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BARBETTA RESTAURANT(NY): DA PIU’ DI 50 ANNI SULLA CRESTA DEL RISOTTO ALL’ONDA

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In occasione del 50° anno dal primato di “Primo ristorante a servire il risotto all’onda” nel 1968 a New York, desidero pubblicare l’intervista che avevo fatto alla proprietaria del Barbetta Restaurantprimo ristorante piemontese ad aprire nella Grande Mela – (www.barbettarestaurant.com) Miss Laura Maioglio, originaria di Fubine (AL), tratta dalla mia tesi di laurea sull’evoluzione della cucina italiana in America.

Il ristorante, situato vicino al celebre quartiere di Broadway, nel 2006 ha festeggiato il 100° anniversario dalla sua fondazione ed è uno dei più antichi della città ad essere ancora gestito dalla stessa famiglia e uno dei primi italiani ad aprire a NY.

 

“Signora Maioglio, come è giunta la sua famiglia a New York?”

Si è spostata in America intorno ai primi anni del Novecento partendo da Fubine (AL). Da Fubine mio padre è venuto in America mentre i suoi genitori sono rimasti nel Monferrato. Agli inizi del Novecento, come è noto, c’è stata una fortissima emigrazione dall’Italia. Molti andavano prima in Inghilterra e poi dopo qualche anno si spostavano in America. Così anche ha fatto mio padre: prima è andato in Inghilterra e poi a New York nel 1902. Poi è stato richiamato per il servizio militare in Italia, allora obbligatorio, ed è tornato a New York nel 1905. Un anno dopo ha aperto il ristorante.

“Che lavoro faceva suo padre in Italia?”

Mio padre lavorava già nei ristoranti. Mio nonno Demetrio Maioglio, supportava molto mio padre Sebastiano. Aveva uno spirito artistico molto spiccato, molti dei mobili in casa sono stati fatti da lui, e desiderava che i suoi figli fossero istruiti. Quando tornava a casa alla sera, dopo il lavoro, dedicava molto tempo all’educazione dei suoi cinque figli. Mio padre era molto coscienzioso, si sentiva sempre in dovere e un peso per la famiglia. Il fratello più anziano era andato a studiare all’Università e mio padre sapeva che non c’erano i mezzi per poter permettere anche a lui e alle sue sorelle di fare lo stesso. Decise così di spostarsi a Genova trovando lavoro in un albergo di lusso tutt’ora esistente. Qualche tempo dopo, mio nonno decise di riportarlo a casa dicendo che il suo posto era a Fubine ma mio padre non sentì ragioni ed è partito di nuovo.

“Quindi lui poi ha deciso di partire per l’America dopo che suo nonno l’ha portato via da Genova.”

Lui si è sempre sentito un peso, era fatto così. Alla fine decise di far venire in America anche i suoi fratelli e sorelle mantenendoli tutti e dando loro un lavoro da Barbetta.

“Suo papà si è poi sposato.”

Mio papà si è sposato tardi con una donna di Quarto d’Asti. La mamma di mia madre era una Raimondo, Raimondo del Mulino. Mio padre l’ha conosciuta quando mia mamma veniva a Fubine in visita dagli zii e cugini. Avevano 18 anni di differenza ma mio padre si è innamorato follemente perché mia madre era bellissima e dopo che si sono sposati si sono stabiliti in America.

“Perciò lei è nata a New York. Per lei e per la sua famiglia, l’America ha un significato più dell’Italia oppure il contrario?”

Apparteniamo a generazioni diverse. Devi pensare che negli anni ‘30 del Novecento c’era già Mussolini e mio padre era molto antifascista, tremendamente antifascista. Ha sempre amato l’Italia anche se era molto arrabbiato con la piega politica che aveva assunto in quel periodo il suo paese. Io ero bambina all’epoca e l’Italia l’ho conosciuta davvero solo dopo la Guerra. L’Italia e l’Europa in generale sono state una scoperta meravigliosa tanto che proprio per questo motivo ho deciso di iscrivermi alla facoltà di storia dell’arte che dava la possibilità, al terzo anno, di passare un periodo a Firenze. Quando sono giunta lì me ne sono letteralmente innamorata.

 “Mentre era in Italia è passata anche nella terra di suo padre, Fubine?”

Si, la sento molto. Per me, anche se sono nata a New York, tornare a Fubine significa tornare a casa…

“Invece gli Stati Uniti cosa rappresentano per lei?”

Gli Stati Uniti, in particolare New York, sono favolosi, non in questo momento che il governo sta per cadere (n.d.A.: l’intervista risale al 2014). Abbiamo questi terribili pasticci da risolvere ma cerchiamo di dimenticarli per un momento. New York è una città con un menu culturale favoloso e quindi viverci è una cosa fantastica. Mio padre poi, era un intellettuale e mi ha fatto conoscere fin da bambina tutte le cose che si potevano fare. A sei anni per esempio mi ha portata ad ascoltare per la prima volta l’opera lirica poi mi portava nei musei… si attivava molto nel farmi conoscere le cose intellettuali e culturali, scuola a parte.

“Concentrandoci sulla ristorazione vera e propria, voi dove vi rifornite per le materie prime?”

Per il mio ristorante ci riforniamo in America, prodotti italiani, ci sono grandi ditte di importazione e distributori che forniscono i supermercati, i ristoranti.

“Quindi tutti prodotti provenienti dall’Italia.”

Certo, la robiola per esempio noi la utilizziamo molto per i nostri piatti, è la stessa che si trova in un supermercato italiano. Ma una volta non era così. Per esempio non trovavi il riso, né arborio né carnaroli. Niente. Si doveva usare un riso americano che non era per nulla indicato per fare un risotto. La prima tipologia di riso che è arrivata è stato l’arborio e poi il carnaroli. Poi non arrivavano i funghi porcini, anche perché in America non si usa raccoglierli anche se ci sono. Mio padre ne aveva trovati. Non arrivavano quelli secchi né quelli freschi. Per molti anni i ristoranti italiani hanno dovuto arrangiarsi e facevano piatti italiani con prodotti americani pur non essendo adatti.

Tante erano le cose che non arrivavano come il parmigiano. Adesso arriva tutto! Quindi all’inizio, utilizzando prodotti americani si perdeva in sapore ma non in spirito.

“Il fatto di essere il primo, se non l’unico ristorante piemontese a New York, ha creato un impatto diverso sui clienti americani rispetto agli altri ristoranti italiani?

Quando mio padre ha aperto il ristorante, nel 1906, forse era l’unico ristorante piemontese. Perciò l’impatto diverso non si è avvertito. L’importante è che i clienti venissero, per quello ha avuto successo.

L’impatto che certe cucine italiane potevano avere si è avvertito molto più tardi, negli anni ’50 e ’60 quando la stampa ha cominciato ad occuparsi di questo argomento. Prima quando un cliente veniva nel ristorante di mio padre e mangiava un risotto, lo apprezzava certamente ma non diceva “Uh! Piemonte!”

“Quindi la clientela che avete e avete avuto pensa che sia cambiata? Che tipologia di clientela avete?”

Abbiamo tutti i tipi di clientela, di New York, di fuori New York, di altri stati e anche stranieri.

Sono clienti che se ne intendono ma viene apprezzato anche da chi non è un intenditore. Il target è molto diversificato.

“C’è uno dei vostri piatti che viene apprezzato maggiormente?”

E’ molto difficile rispondere a questa domanda. Non c’è un piatto che viene apprezzato di più, viene apprezzato il modo in cui viene preparato.

“Pensavo ad esempio il tartufo bianco…”

Noi siamo stati i primi a servirlo, nel 1963 quando ho cominciato a farli arrivare. Una volta era un po’ complicato: io mandavo mio cugino, che prendeva i tartufi ad Asti per portarli in aeroporto per “affidarli” a delle persone che lavoravano per Alitalia che poi a loro volta li consegnavano al ristorante.

“E qual è stato il primo approccio degli americani al tartufo?”

Non sapevano cosa fosse ma nonostante ciò è piaciuto. Tanto però dicevano “oh che odore!”

“Invece, il successo dei suoi piatti e del ristorante come se lo spiega?”

Chi lavora bene, può arrivare al successo.

“Gli americani apprezzano anche perché sono curiosi…”

Si, gli americani sono curiosi degli italiani, l’americano è sempre curioso. Ora anche gli italiani lo stanno diventando.

“Alla luce della sua esperienza sul campo, esiste secondo lei un piatto tipico americano?”

L’hamburger per esempio. Anche se non è propriamente un piatto servito in un grande ristorante. Oppure la bistecca, il roast beef che ormai non si propone quasi più. Ci sono ristoranti a New York che fanno solo bistecca e questi sono molto americani.

“Quindi sono piatti che rappresentano una globalità, non come in Italia che c’è una grande differenziazione regionale.”

E’ molto difficile rispondere a questa domanda. Non si parla tanto di differenze tra regione come in Italia.

 “Secondo lei è possibile che uno chef possa cucinare piatti tipici della tradizione italiana di una regione pur essendo di nazionalità diversa? Non si snatura così il piatto?”

Certo che possono. Gli italiani da tanto non emigrano più negli Stati Uniti quindi è impossibile trovare in ogni ristorante italiano del personale italiano. Il punto è saperli educare, insegnare, istruire, e chi è bravo impara. In passato ho mandato 3 o 4 dei miei chef in Italia per due -tre settimane scegliendo ristoranti a Firenze, a Parma, a Venezia e naturalmente in Piemonte perché imparassero per esempio come è fatta la pappa al pomodoro o la fonduta. Il mio chef non è italiano, è del Marocco, a dire la verità. È molti anni che è in America e prima ha lavorato in tanti ristoranti italiani.

“In America, secondo lei si avverte un cambiamento per quanto riguarda la ristorazione italiana? O si mantiene ancora il concetto stereotipato che c’era in passato? Penso alla classica tovaglia a quadri …”

Quello non si vede neanche più, la cucina italiana in Italia ha avuto un’evoluzione enorme una volta che Paul Bocuse (…) ha introdotto la Nouvelle Cuisine. Questo ha avuto un effetto sulla cucina in particolare in quella piemontese che è diventata più raffinata e lo stesso è successo con Gualtiero Marchesi a Milano. Negli Stati Uniti si è avuto anche un raffinamento. In generale in quasi tutte le cucine si è avvertito.

“Pensa che questo cambiamento nell’atteggiamento degli americano nei confronti della cucina italiana sia dovuto anche alla nascita di programmi di cucina condotti da chef italo americani?”

Si, naturalmente hanno avuto il loro impatto, certo. Ma non credo che il loro scopo sia stato quello di voler cambiare la mentalità.

“Rispetto agli albori, la cucina americana è migliorata?”

Certo, molto. Si è evoluta da una cucina più semplice ad una più elaborata. Nei ristoranti intendo.

Presentazioni più complicate, combinazioni di ingredienti multipli, come dicevo prima un maggior affinamento.

“Voi vi siete dovuti adeguare a questo cambiamento?”

Ci siamo adeguati con entusiasmo, le cose che sono belle, buone e nuove a me piacciono molto.

“Avete conservato degli esempi di menu dell’inizio del ‘900?”

No, all’inizio del Novecento non avevamo un menu stampato. Mio padre lo scriveva su una lavagnetta come si usava allora in molti ristoranti. Non era un ristorante con prezzi alti, era bello ma non di lusso. Io l’ho reso così, ma non è diventato di lusso perché hanno cominciato a frequentarlo delle celebrità. Infatti tra i clienti di mio padre c’erano Toscanini, Caruso, aveva i più celebri clienti pur non essendo un ristorante di lusso. Nel momento in cui l’ho riarredato, rendendolo più piemontese possibile raccogliendo mobili ed oggetti di antiquariato mi sono detta “oh mamma mia, adesso non è più il ristorante di mio padre è un ristorante di lusso!” ho cambiato così il menu rendendolo più ricercato.”

Il successo di questo ristorante è stato merito della capacità e caparbietà di una persona che non si è lasciata intimidire dalle difficoltà che comporta il trasferimento in un paese come gli Stati Uniti che ha dato la possibilità ad un giovane intraprendente migrante di un minuscolo paesino piemontese di crescere e costruire dal niente la propria idea imprenditoriale. Grazie a lui e alla sua famiglia, il Piemonte ha potuto farsi conoscere ed apprezzare anche Oltreoceano.

 

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